¿Cómo mantener fresco el pescado durante el transporte?

El pescado puede parecer fresco antes de cargarlo. Los ojos son claros, las branquias tienen un color saludable y la carne se siente firme. Después de varias horas en el camino, el mismo pescado puede desarrollar un olor fuerte, un color apagado, una carne blanda o marcas visibles de presión.

 

El problema no siempre es el pescado en sí. Un pre-enfriamiento deficiente, muy poco hielo, un contenedor inadecuado o un camión caliente pueden reducir rápidamente la calidad del producto. Para mantener el pescado fresco durante el transporte, es necesario controlar la temperatura, el tiempo, la higiene, la distribución del hielo y la manipulación.

 

¿Por qué el pescado pierde frescura durante el transporte?

El pescado comienza a perder calidad después de salir del agua. A medida que aumenta la temperatura, las bacterias y las enzimas naturales se vuelven más activas. Esto cambia el olor, color, textura y apariencia del pescado.

 

La temperatura y el tiempo trabajan juntos. Es posible que un pequeño aumento de temperatura no cause un problema inmediato, pero varias horas en un área cálida pueden causar una rápida pérdida de calidad. El pescado fresco refrigerado debe permanecer lo más cerca posible de 0 grados. Los mariscos congelados generalmente necesitan una temperatura de -18 grados o menos.

 

El daño físico también importa. Las cajas demasiado llenas, la carga brusca, el apilado deficiente y el movimiento constante dentro del camión pueden dañar el pescado. La piel y la carne dañadas pierden humedad más rápido y es más probable que desarrollen problemas de calidad.

 

Tres factores tienen el mayor efecto sobre la frescura:

1. Temperatura del pescado
2. Tiempo de transporte
3. Método de embalaje y manipulación.

Una ruta más larga necesita un mejor control de la temperatura. Un mejor embalaje también ayuda a que el hielo y el aire frío funcionen de manera más uniforme.

¿Qué se debe hacer antes de empacar?

Aleje el pescado del calor lo antes posible después de la captura o el desembarque. No lo deje en una plataforma abierta, muelle de carga, borde de carretera u otra área expuesta. La luz solar directa puede calentar rápidamente tanto el pescado como los recipientes vacíos.

 

Es posible que algunos peces necesiten ser desangrados o eviscerados antes del transporte. El proceso correcto depende de la especie, la forma del producto y los requisitos del comprador. Después de este paso, enjuague el pescado con agua fría y limpia para eliminar la sangre, las escamas, la baba y la suciedad suelta.

 

Deje que se escurra el exceso de agua antes de empacar. No coloque el pescado en una caja con agua sucia o con una superficie muy contaminada. El pescado limpio y los recipientes limpios reducen el olor y la contaminación cruzada-.

 

El pre-enfriamiento es uno de los pasos más importantes. No coloque pescado caliente directamente en un recipiente para pescado aislado y espere que el recipiente se enfríe rápidamente. Un recipiente aislado ralentiza la transferencia de calor, pero no reemplaza el enfriamiento adecuado.

 

El pescado que entra al contenedor a baja temperatura necesita menos hielo durante el transporte. También enfrenta menos cambios de temperatura durante la primera parte del viaje.

¿Qué método de enfriamiento debería utilizar?

El método de enfriamiento correcto depende del producto. El pescado entero, los filetes, los mariscos refrigerados y los mariscos congelados tienen necesidades diferentes.

 

Método de enfriamiento	Ventaja principal	Limitación principal	Uso común
Hielo en escamas	Cubre el pescado uniformemente	Produce agua de deshielo	Lonjas de pescado y marisco entero
Hielo picado	Fácil de obtener y usar	Los trozos grandes pueden dañar el pescado.	Rutas cortas y entrega local.
hielo en suspensión	Enfriamiento rápido y uniforme	Necesita equipo especial y contenedores sellados.	Buques pesqueros y plantas procesadoras.
paquetes de gel	Limpio y fácil de manejar	Contacto limitado con pescado entero.	Filetes y pequeños pedidos envasados
hielo seco	Mantiene los productos congelados	Puede causar sobreenfriamiento local-	Envíos de mariscos congelados

 

El hielo debe provenir de agua limpia. El hielo contaminado puede transferir suciedad y bacterias al producto. Los trozos de hielo también deben coincidir con el tamaño y la condición del pescado.

El hielo en escamas y el hielo triturado pequeño pueden llenar los espacios entre los peces. El hielo en suspensión tiene aún más contacto con la superficie, pero necesita un recipiente que pueda contener líquido de forma segura.

¿Cuánto hielo se necesita?

No existe una proporción única de hielo-por-pescado para cada envío. La cantidad correcta depende de la temperatura inicial del pescado, la temperatura exterior, la longitud del recorrido, el tipo de recipiente y el número de aberturas de la puerta.

 

El hielo tiene dos funciones.Primero, baja la temperatura del pescado. En segundo lugar, absorbe el calor que ingresa al contenedor durante el transporte.

Como cálculo básico de calor, enfriar 1 kg de pescado de 25 grados a 0 grados necesita alrededor de 0,28 kg de hielo. Enfriar la misma cantidad de 30 grados a 0 grados necesita alrededor de 0,34 kg. Estas cifras no incluyen el calor del camión, el aire, el suelo, las paredes ni los trabajos de carga repetidos.

 

El pescado pre-enfriado en el mismo-día normalmente necesita menos hielo. El clima cálido, las largas distancias, las aperturas frecuentes y el aislamiento deficiente aumentan el uso de hielo.

No copie una proporción fija para cada pedido. Registre el peso del pescado, la cantidad de hielo, el clima, el tiempo de viaje y la temperatura de llegada para cada ruta. Estos registros le ayudarán a crear un estándar práctico para futuros envíos.

¿Cómo se debe envasar el pescado y el hielo?

De nada servirá suficiente hielo si se queda sólo en la parte superior de la caja. El pescado superior puede permanecer frío mientras que las capas inferiores reciben poco enfriamiento directo.

Comience con una capa limpia de hielo en el fondo. Agregue una capa nivelada de pescado, luego coloque hielo entre y encima del pescado. Continuar con el mismo patrón y terminar con hielo en la parte superior.

Una orden de embalaje simple es:

1. Agrega hielo al fondo
2. Coloque una capa uniforme de pescado.
3. Agrega hielo entre y encima del pescado.
4. repetir las capas
5. Cubrir la parte superior con hielo

 

No llene demasiado el recipiente. Demasiado pescado puede aplastar las capas inferiores y bloquear la distribución adecuada del hielo. Deje suficiente espacio para cerrar la tapa y apilar los contenedores de forma segura.

Los peces grandes deben permanecer planos. Evite curvas pronunciadas o presión sobre la cabeza, el vientre y la cola. No se deben empaquetar juntos pescados de tamaños muy diferentes sin un plan de carga claro.

 

El agua de deshielo también necesita atención. Durante el transporte normal en hielo, los peces no deben permanecer durante períodos prolongados en agua mezclada con sangre, escamas y suciedad. Verifique los orificios de drenaje antes de cargar.

El hielo en suspensión utiliza un sistema diferente. El líquido debe permanecer dentro del recipiente, por lo que necesita un recipiente para peces sellado en lugar de una caja de drenaje abierta.

¿Qué características del envase afectan la frescura?

El contenedor afecta más que la capacidad de carga. El drenaje, el diseño de la tapa, las superficies internas, los puntos de apilamiento y las características de manipulación afectan la calidad del producto.

 

Drenaje

Los orificios de drenaje deben ubicarse donde se acumula el agua. El hielo, las básculas, las etiquetas y los embalajes no deben bloquearlos. Si el agua sucia del deshielo no puede salir de la caja, los peces pueden permanecer en agua contaminada.

Los recipientes de pescado grandes y aislados pueden utilizar un tapón de drenaje en el fondo. Una manguera también puede guiar el agua hacia un área controlada durante la descarga.

 

Tapa y estructura de bloqueo

Una tapa evita la entrada de polvo, suciedad y aire caliente. Las cerraduras seguras ayudan a mantener la tapa cerrada durante vibraciones y movimientos bruscos del vehículo.

Una tapa estándar brinda protección pero no crea un aislamiento fuerte. La verdadera protección térmica proviene de un cuerpo de doble-pared con un núcleo aislado, como la espuma de PU.

 

Alimentos-Superficie de contacto

Las cajas de plástico para pescado estándar pueden utilizar PP o HDPE virgen-de calidad alimentaria. Los modelos aislados suelen utilizar una capa exterior de LLDPE con una capa aislante de PU.

La superficie interior debe ser lisa y fácil de enjuagar. Los huecos profundos, las grietas y las áreas ásperas pueden contener sangre, escamas y olores. Un interior liso también reduce el riesgo de rayar el pescado.

 

Apilamiento y manipulación

Un borde y una base estables permiten que el peso de la caja superior se transfiera a través de las paredes del contenedor. La carga no debe reposar directamente sobre el pescado.

Una base antideslizante-ayuda a reducir el movimiento dentro de camiones, cámaras frigoríficas y líneas de procesamiento. Las esquinas reforzadas mejoran la estabilidad durante el apilamiento y manipulación repetidos.

Las cajas de pescado más pequeñas suelen utilizar asas integradas. Los grandes recipientes para pescado aislados suelen incluir cuatro-entradas para montacargas para facilitar la carga y descarga.

Caja de pescado de plástico oContenedor de pescado aislado?

La mejor elección depende de la distancia de transporte, la temperatura, el tamaño de la carga y el equipo de manipulación.

 

Utilice unCaja de pescado de plásticopara una rotación rápida

Las cajas de pescado de plástico funcionan bien para entregas el mismo-día, clasificación en muelles, mercados de pescado, plantas de procesamiento, cámaras frigoríficas y rutas cortas en camiones frigoríficos.

Son lo suficientemente ligeros para su manipulación manual y fáciles de colocar en transportadores. Los modelos apilables admiten el transporte cargado, mientras que los modelos encajables reducen el espacio de almacenamiento vacío y de devolución de carga.

 

Las cajas de pescado de PP y HDPE de calidad alimentaria- pueden incluir paredes lisas, asas integradas, esquinas reforzadas, una base antideslizante-y estructuras apilables o encajables. Los modelos seleccionados pueden funcionar dentro de un rango de temperatura de aproximadamente -20 grados a +60 grados.

Estas cajas no tienen una capa aislante gruesa. Deben utilizarse con hielo, cámaras frigoríficas o vehículos frigoríficos.

 

Utilice unContenedor de pescado aisladopara rutas más largas

Los contenedores de pescado aislados son más adecuados para entregas entre ciudades-, climas cálidos, largos tiempos de espera, cargas de gran-volumen y manipulación con montacargas.

Un cuerpo de doble-pared con espuma de PU ralentiza la transferencia de calor. Una tapa ajustada reduce la pérdida de frío, mientras que un drenaje inferior ayuda a controlar el agua helada y el agua derretida.

Los tamaños disponibles pueden incluir 480 L, 1000 L, contenedores redondos aislados y contenedores estilo paleta-. Las cargas medianas pueden usar un recipiente de 480 L, mientras que los lotes más grandes de mariscos pueden necesitar un contenedor de 1000 L.

 

Condición de transporte	Contenedor recomendado
Clasificación de mercado y entrega el mismo-día	Caja de pescado de plástico
Transporte corto en camión frigorífico.	Caja de plástico con hielo
Ruta larga cuando hace calor	Contenedor de pescado aislado
Pescado a granel manipulado con carretilla elevadora	Contenedor de paletas aislado
Transporte frecuente de regreso vacío	Caja de pescado encajable
Almacenamiento de hielo en suspensión o agua-hielo	Contenedor aislado sellado

 

No compare contenedores sólo por precio de compra. Considere también la capacidad de carga, la pérdida de transporte, el espacio de retorno vacío, la tasa de daños, el uso de hielo y el tiempo de manipulación.

¿Cómo se puede controlar la temperatura durante el tránsito?

Pre-enfriar previamente el camión frigorífico antes de cargarlo. No coloque pescado en un vehículo caliente y luego encienda la unidad de enfriamiento. Un camión frigorífico mantiene una carga fría con mayor eficacia que una caliente.

 

Mantenga el tiempo de carga lo más corto posible. No deje cajas de pescado llenas expuestas a la luz solar directa, cerca de la puerta de un almacén o en un muelle de carga abierto. Los retrasos antes de la carga y después de la descarga pueden romper la cadena de frío del marisco.

 

Deje suficiente espacio para que el aire frío circule a través de la carga. No bloquee los principales canales de aire con recipientes bien empaquetados. Asegure las cargas parciales para evitar el movimiento de la caja.

La pantalla del camión muestra la temperatura del aire en un punto. No muestra la temperatura dentro de cada caja.

 

Para rutas más largas, coloque registradores de temperatura cerca de las puertas, en el centro de la carga y en áreas que puedan calentarse más rápido. A su llegada, consulte:

• Temperatura del pescado
• Hielo restante
• Nivel de agua de deshielo
• Daños en el contenedor
• Olor inusual
• Marcas de presión o deformación.
• Registros de temperatura

 

Si aparece un problema, registre la posición de la caja y la temperatura medida. Esto ayuda a identificar si la falla ocurrió durante el pre-enfriamiento, la carga, el transporte o la descarga.

Errores comunesque reducen la frescura del pescado

Conclusión

El control de frescura comienza tan pronto como el pescado sale del agua. Limpie y pre-enfríe el pescado, use suficiente hielo, distribuya el hielo por la carga, administre el agua de deshielo y mantenga estable la cadena de frío.

Las cajas de pescado de plástico son prácticas para rutas cortas, manipulación en el mercado y clasificación frecuente. Los contenedores de pescado aislados son mejores para el transporte de larga-distancia, condiciones calurosas y grandes cargas de mariscos.

Paleta iluminadorasuministra cajas de pescado de PP y HDPE de calidad alimentaria-, así como contenedores de pescado aislados en diferentes capacidades y estructuras de manipulación.Contáctenospara seleccionar el tamaño, consejos de carga y una solución de contenedor basada en su ruta de transporte.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo puede permanecer el pescado fresco en el hielo?

No existe un tiempo fijo para cada especie de pez. La temperatura inicial, la cantidad de hielo, la higiene, el clima, el diseño del contenedor y la longitud de la ruta afectan la vida útil.

 

¿A qué temperatura se debe conservar el pescado fresco?

El pescado fresco debe permanecer lo más cerca posible de 0 grados. El límite exacto de llegada depende de la especie de pescado, la forma del producto, los requisitos del comprador y las normas alimentarias locales.

 

¿Qué temperatura se necesita para el pescado congelado?

El pescado y el marisco congelados normalmente necesitan -18 grados o menos. Evite grandes cambios de temperatura y nunca permita que el producto se descongele y congele nuevamente.

 

¿Pueden los peces permanecer en agua con hielo derretido?

Durante el transporte normal de hielo, los peces no deben permanecer en agua de deshielo sucia. El hielo en suspensión es diferente y necesita un recipiente sellado con un control higiénico adecuado.

 

¿Cada envío necesita un contenedor de pescado aislado?

No. Las cajas de plástico para pescado son adecuadas para clasificación, entrega el mismo-día y rutas refrigeradas cortas. Los contenedores aislados son mejores para rutas más largas, climas cálidos y transporte a granel.

 

¿Cuál es la diferencia entre el transporte de pescado vivo y el de pescado refrigerado?

El transporte de peces vivos controla la calidad del agua, el oxígeno, la temperatura y la densidad de población. El transporte de pescado refrigerado controla la temperatura del pescado, el hielo, la higiene y el tiempo de viaje.